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第一时间站在的真实现场

采访/编辑

笑笑

第期

说起寿司店，大家概念中的样子应该是这样：精致的店面里面摆放着日式的桌椅，日式小原流的插花美美的摇曳在那里吸引着客人的眼球，一盘一盘摆放整齐的饭团和鱼片经过精心摆盘，令人垂涎欲滴。

可是，竟然有这样一位寿司店老板，他不将精力投入在新菜研发和口味调整上，非要将科技感和金融属性思考个透彻，并且还要与餐饮行业深度融合…

这究竟是为什么呢？

廻鲜家回转寿司的CEO杨扬做客《孟杨访谈录》，和大家一起聊一聊，他的寿司店为什么需要投入如此巨大的资金成本和技术成本，以至于远超其他类型看起来相似的日式餐厅；以及为什么他说要用做一款金融产品的思维来做一个寿司品牌。

中间为廻鲜家创始人/CEO杨扬

“人生就是要zuo一点”

杨扬是标准的“杭州土著人”，82年的帅气大高个儿（是真的很高，目测cm，站在身边分分钟治好颈椎病）。

年，只有20岁的杨扬孤身前往澳大利亚悉尼学习会计专业，毕业后从事相关工作数年。然而，七八年的澳洲生活过下来，如此的舒适安逸，给杨扬现在就开始养老的错觉。如他自己所说：“人生就是要zuo一点”。

年，杨扬毅然决然回国，想要在国内的金融圈一展拳脚，如此6年过去了……随着股票/基金等市场进入低谷期，杨扬开始考虑是不是该把只是虚拟世界的金钱拿出来投资实业，或者自己可以做一个实体店，让它具有金融属性，以吸引资本市场，然后更好的服务大众。这个念头像一颗种子，催动着杨扬这颗不安分的心不断去尝试自己没有到达过的世界，不断地挑战自己。

带着这样的信念，杨扬游走在日本时，偶然发现日本的寿司不仅非常好吃，而且还有不同档次和种类可供食客在不同的场景下体验，如：在用餐时间紧张时可以吃工作餐寿司，在需要较高用餐体验时可以选择手捏寿司…对比当时的杭州，似乎就没有这么丰富的选择了。即便当时国内已有个别大牌寿司店形成规模，如已在国内铺设多家门店的禾绿寿司，但国内的这些寿司店似乎都缺少了点什么。

那，到底缺点什么呢？

回转寿司的登场和升级

“科技感！”杨扬斩钉截铁的说。

日本的寿司从20世纪五六十年代开始，到现在已60余年。随着科技的进步，寿司的制作与发展有了着日新月异的变化。

很久以前，腌制后的鱼会被包裹在米饭中发酵，这种食物被认为是寿司的祖先。在16世纪的时候，用醋饭做的押寿司出现了，19世纪早期的时候，握寿司诞生了。

廻鲜家制作饭团所用的米，粒粒饱满。

寿司店最早就像一家传统手工作坊，从洗米、煮米、搅拌、捏饭团到杀鱼、切鱼片、摆盘、上菜，都是由人力来完成的。寿司做的好不好吃，完全看大师傅对水：米：醋的比例掌控；同样新鲜食材的口感则完全取决于厨师的刀工。在20世纪中期的时候，物资和技术的发达程度与现在完全无法比拟，人力制作和技艺传承是当时的人们能想到的最接近标准化的生产方式。

年，第一家回转寿司店在白石开业，当时媒体大篇报道，称之为「一种旋转木马般的寿司」。年，世界博览会上，回转寿司作为大阪当地特色的餐饮概念广受欢迎，之后便开始风靡日本。在整个东京地区，就有大约家回转寿司店，全世界的20多个国家都能找到回转寿司店的身影。很多人喜欢回转寿司，是因为价格便宜、简单快捷、种类丰富、无需等待等特点。日本的餐饮业整体比较不景气，但是回转寿司餐厅产值在过去十年增长了50％，全年产值大概在亿人民币左右。

廻鲜家店面

而将回转寿司引进中国的，是年10月，禾绿回转寿司的开业。回转寿司大大提高了寿司的输送速度，解放了人力。用杨扬的话来说“回转台就是廻鲜家·利星店的生命线”，回转寿司输送带是保证食品生动与持续的重要一环，顾客多时，被取用的食品多，食品输送的速度会稍快，顾客少时，食品被取用得少，食品输送可稍慢。廻鲜家的销售额也从每天块提高到3万块人民币。

*名词解释：回转寿司，又叫寿司转圈圈，是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行，顾客可随意食用，用膳后，店员依照顾客桌上的盘子而结算帐单。

然，回转寿司虽提高了输送效率，却大大增加了废弃率。饭团在回转台上来来回回，容易被风干，日本的标准是走米，大概5圈的样子。如果过了时间，没撤下来丢掉，寿司的整体口感会变差。转的越久越不好吃，越不好吃就越没人吃，这是一个恶性循环。可以想象，每一份寿司做出来，3分钟内入口和30分钟后入口，这体验是完全不一样的。

于是，“新干线”小火车（以下称小火车）出现了，廻鲜家·利星店第一时间引进了小火车，作为国内第一家引进新干线的寿司店，备受







































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